香港美食推介：米芝莲推荐日本传统沾面店“周月”！

人，无论任何国籍民族，在任何时候，总是在追求一份归属感，一种家的感觉。揭开暖帘，走进中国香港铜锣湾街边的小食店；和式传统木造装潢，悬挂着几排旧式铁丝小吊灯，晕黄灯光映照厨房的窗户，透出一阵阵煮面的水蒸气，迎面而来是一句字正腔圆的"いらっしゃいませ"（日文欢迎光临的意思）；这对于普通人，只是寻常不过的沾面店，但对于面鲜酱油房 周月（下称周月）的总厨高岛吉浩来说，这就是他在中国香港的家。

面鲜酱油房 周月以爱媛县风味的沾面、拉面驰名，连续5年（2014-2018）获评米芝莲推介餐厅。

中国香港铜锣湾景隆街30-34号海殿大厦地下的店面，装潢以木色设计，带有传统拉面店风格。

来自日本爱媛县的高岛先生，在中国香港住了6年半，嘴里说着不正宗的广东话，但仍努力尝试回答记者的提问，一如他竭力把家乡的味道带到这小店之中一样。他中英混杂的告诉记者："10岁的时候，我有一个梦，a dream，我想in the future（将来）从事与日本文化有关的工作"这个小小的志愿，随着日子流逝，慢慢被遗忘，直至高岛先生赴美留学，才勾起这早被深埋的梦想。当时他英语水平不够，需要入读当地的语言学校，有一天，老师要求学生挑一个搭档，用英语向对方介绍自己国家的文化，"我的拍档是墨西哥人，但他竟然比我知道更多日本文化，那一刻，我觉得很羞愧。"人到了异乡，才会珍惜自己曾拥有的；游子走遍四海，念念不忘的，始终是家乡的一切。

餐厅助理总经理暨总厨高岛吉浩穿上传统和服，致力把家乡菜推广出去。

毕业后，高岛先生从事清酒业，并成为了唎酒师（清酒品酒师），把国粹推广到外国。后来因缘际会认识了周月的老板中川周平，大家理念一致，决心把家乡爱媛县的味道发扬光大。

爱媛县位处四国，因着临海的优势，渔获丰富，为当地的美食添上一抹鱼鲜香。周月的招牌沾面，用上当地沙丁鱼干和140年历史的梶田商店特制酱油。将熟成一晚的粗面放到热水煮5分钟备用，之后把日本米醋、酱油、鸡汤放到锅中烹煮；另一边厢，将沙丁鱼干和熊本鲭鱼干磨成的鱼介粉，放到碗中混入帆立贝油，加上香笋、葱花、火山石炉烧制的黑豚肉，再倒入刚才熬好的鸡汤，就成了充满爱媛传统风味的沾面汁。

沾面汁是由日本米醋、爱媛县特制酱油、熬制6小时的清鸡汤，以及鱼介粉、帆立贝油所做成，味道分明有层次。

铺上一层油花的沾汁味道浓厚，千万不要马上喝，正宗吃法应该先用面条蘸汁吃，再加鸡汤，把余下的精华一饮而尽。

沾面面条是由拉面和乌冬面粉所制，经过一天熟成，面身有嚼劲，富有小麦香，弯弯曲曲的面条更容易挂汤。

热腾腾的沾汁铺了一层油花，由于面条成发曲状，在汁中稍稍一泡，就轻易挂上油汁。放进嘴里，立马就感受到一股丰沛的鲜味在口中散开，随之而来，是米醋的酸和酱油的咸，层次分明。吃完还可以在剩余的沾汁加上清鸡汤享用，一滴精华也不浪费

而高岛先生这次设计的新菜单，加进了A5和牛，将味道推上更高的层次，“上两、三年，日本流行roast beef（烤牛肉），所以想把这潮流加到拉面上，让大家品尝一下。”这次选上较嫩滑的牛髀肉，以秘汁腌制48小时。汁酱以梶田酱油、味醂、糖为主，并混入清酒和白酒。为何要两种酒呢？高岛指出，烤牛肉本源自欧美国家，故特意混合两酒，将东西方的风味融为一体，安排精妙。日本人的巧思，可见一斑。

烹调本来是一场创意和厨艺的发挥，有别于只用烤箱的传统，高岛先生先轻烧和牛髀肉的表面，迅速锁住肉汁，再放到真空袋，以64度热水慢煮4小时，让汁酱完完全全吸收其中，之后再雪藏一晚，临吃时，把牛肉切片，经炉火一烫即可上菜。

和牛髀肉事前已慢煮4小时，切片后放上火山石炉轻轻一烤便可上桌。

这次期间限定的菜色有6款。师傅示范烹调的“特盛·和牛·黑豚肉拉面”，同样由招牌鱼介粉、帆立贝油、梶田酱油、清鸡汤调制，只是比例跟沾汁不同，面条亦换上幼面。呷一口汤，没有沾汁般浓味，却多了一份清爽。黑豚肉肥瘦相间，爽口却丰腴；和牛髀肉经过秘汁腌制，咸咸甜甜；外层微焦有烤痕，内里微微粉红，油花纹路清晰，肉质幼嫩无比，稍为咀嚼一下，满口油香，几乎入口即融。餐厅另设有小吃，5块和牛髀肉片，索价百元港币不到，性价比高；和牛丼用上北海道产的辉米，饭粒分明饱满；牛髀肉的油份和汁酱渗到饭上，又香又惹味，大满足是也。

拉面用上幼面，每天在店内新鲜制造。

特盛·和牛·黑豚周月拉面有5片和牛髀肉、6片黑豚肉，卖相丰富。

和牛丼（大）的和牛髀肉外微焦内粉红，入口油香四溢。配拉面吃，相得益彰；配日本精米的话，油脂渗入饭中，份外甘香可口。

高岛先生表示日本有40多个县，每一个地方都有不同的饮食文化，“爱媛县的料理带甜偏咸，roast beef的腌料有酱油、糖、味醂，有甜豉油的风味，很相似，这就是我成长，我记忆中的家乡之味。”游子思乡，却坚持在异邦宏扬自家的文化。家乡虽远亦近，在彼岸，在脑海，也在碗中。